Pui la capac, rețetă din vremuri mai bune

Tovarasu Andrei 13 VIP · November 7, 2017

Pui la capac, rețetă ”din vremuri mai bune”, oare de ce am numit-o așa? Pentru că fiecare dintre noi păstrăm în suflet o anumită doză de nostalgie față de copilărie, de bucuriile ei simple și autentice, de zilele în care ne bucuram de părinții noștri fără să ni se strângă puțin inima, atunci când descoperim pe chipurile lor încă un semn al trecerii timpului.

S-a întâmplat ca mama să vină pe la mine și să-mi aducă un pui de carne uriaș, crescut de ea cu ierburi și grăunțe adevărate. Cu toate că îi spun mereu să nu se mai spetească, cred că, de fapt, îi face ei o bucurie reală să trebăluiască prin grădină, să crească pe lângă casă niște păsări, face și asta parte din felul ei de a se simți întreagă și utilă. Și-n timp ce mă ocupam eu de puiul cel uriaș, întrebând-o râzând cu ce l-a hrănit de-a crescut așa de mare, am început să povestim și despre diferitele feluri în care gătea ea puii, pe când eram eu o copilă. Așa ne-am amintit de rețeta de pui la capac, de care eu, una, aproape că uitasem.

Rețeta asta, care nu apare nici în Sanda Marin și nici în Silvia Jurcovan – am verificat! – cred că e rezultatul ingeniozității generației părinților mei. Mama mi-a povestit că ei erau foarte pasionați de drumeții, de ieșiri în natură și îmi amintesc și eu câteva astfel de petreceri ”la iarbă verde”, la care am ajuns în atașul de la motocicleta tatei. Pe când erau ei foarte tineri, gătitul la disc – care, de fapt, e o bucată de fier de la o mașină agricolă cu care se fac lucrări de ”discuire”, adică de mărunțire a pământului – era ceva absolut nou, abia inventat, cred, și care câștigase foarte, foarte mulți adepți. Mama crede că rețeta de pui la capac e o încercare de a reproduce acasă bucatele de care tinerii acelor vremuri se bucurau cât era vara de lungă, prin poieni și prin vâlcele, gătindu-le pe discul încins. Ceea ce zice mama chiar are o logică, de fapt, pentru că, în rețeta de față, capacul reproduce destul de bine forma discului, însă aș zice că rezultatul e chiar mai bun. Hai să vedem despre ce-i vorba!

Pui la capac, ingrediente

1 pui mic, de 1 – 1,2 kg, sau pulpe sau aripi de pui
1 lingură de ulei
3 căței de usturoi
1 linguriță de sare grunjoasă
ierburi aromatice după gust, eu am folosit o ramură mică de rozmarin și câteva fire de mentă, merge și cimbrul, măghiranul etc
1 linguriță rasă de piper negru măcinat
1/4 linguriță de paprika afumată
Pui la capac, 3 idei de condimentare

Înainte de a trece la modul de preparare propriu zis, care e simplissim, vreau să vă spun că maniera asta de a găti poate să vă ofere rezultate foarte diferite, în ceea ce privește gustul preparatului final. De fiecare dată, însă, veți obține un pui bine gătit, cu pielița rumenă și crocantă și carnea suculentă, ceea ce e esențial.

Pui la capac, condimentat după inspirație

Așa cum lista ingredientelor de mai sus v-a permis deja să concluzionați, de data asta am mers pe principiul keep it simple: niște usturoi zdrobit (căci ce-ar fi puiul fript fără usturoi?), rozmarin, pentru că ne place tuturor aroma lui, niște mentă proaspătă, doar pentru că am vrut să fie altceva, piper și, chiar în final, am mai adăugat și un strop de paprika afumată, gândindu-mă că n-ar strica (și așa a fost). La fel ca mine, puteți condimenta puiul pregătit astfel cu acele condimente care vă plac vouă mai mult, scoțând și adăugând de pe/în lista ingredientelor ierburi și mirodenii care sunt pe placul dumneavoastră.

Pui la capac, condimentat în stil mediteranean

Data viitoare când voi face pui la capac, aroma lui va fi neapărat dată de următoarea combinație: 1 fir mic de rozmarin, 2-3 fire de cimbru, 1 strop de oregano, 1 cățel de usturoi, coaja rasă de la 1 lămâie, sare și piper negru proaspăt măcinat, toate fin tocate/zdrobite/răzuite și făcute pastă cu 2 linguri de ulei de măsline. Voi masa bine puiul cu această pastă și apoi… la capac cu el!

Pentru ca puiul la capac să capete îndrăznețele arome asiatice, putem folosi 1 cățel de usturoi, 3-4 cm. de rădăcină de ghimbir, coaja rasă și zeama de la 1 limetă, 1/2 linguriță de chili uscat, 1 linguriță condiment 5 spices, 1 linguriță ulei de susan, 2 linguri de ulei vegetal cu gust neutru, 100 ml. sos soia light, 1 lingură de miere de albine. Răzuim usturoiul și ghimbirul și le amestecăm cu toate celelalte ingrediente recomandate, în afară de miere. Se păstrează deoparte 3 linguri de marinadă. Marinăm bucățile de pui în marinada rămasă (afară de cele 3 linguri) timp de 1 oră (la temperatura bucătăriei) sau până la 12 ore la frigider. Scurgem bine puiul și uscăm bucățile cu șervete de bucătărie, gătindu-le așa cum voi arăta mai departe. Cele trei linguri de marinadă păstrate le amestecăm cu mierea și ungem bucățile de pui rumenite chiar la finalul gătirii la cuptor, pentru glazurare.

Pui la capac, mod de preparare

1. Acest pui la capac se poate pregăti atât dintr-un pui mic, întreg, cât și din bucăți de pui. Eu am folosit pulpele și aripile puiului primit de la mama, care au avut nu mai puțin de 1,2 kg! După cum se vede din poza de mai jos, puiul mamei e ”dichisit” gospodărește, bine pârlit și cu pielița plăcut mirosind a afumat.

2. V-am spus deja: usturoiul zdrobit, verdețurile tocate și totul amestecat cu piperul, sarea, paprika afumată și 1 lingură de ulei. Cu această pastă aromată am masat bine bucățile de pui peste tot, bucăți care erau deja la temperatura bucătăriei, să nu fie scoase direct din frigider, pentru că timpul de preparare indicat nu se va mai potrivi. Am lăsat puiul să-și mai tragă aromă cât s-a încins cuptorul, pe care l-am pornit și l-am fixat la 190 de grade Celsius.

3. Cât s-a încins cuptorul, am pus pe foc o cratiță cu apă doar până la jumătatea înălțimii și am adus apa la fierbere. Neapărat, să fie o cratiță nu prea înaltă (nu oală), pentru că va fi greu să o băgați în cuptor, va ajunge până în partea superioară a acestuia. Esențial, să fie o cratiță la care să aveți un capac bun, care să se potrivească bine pe gura ei.

4. Se ia cratița de pe foc (cu grijă, purtați mănuși și fiți atenți să nu vă opăriți!) și se așează deasupra acesteia capacul, cu fața în jos, așa încât să fie cu partea concavă în sus. Deasupra capacului se aranjează bucățile de pui/puiul și se dă la cuptorul preîncălzit la 190 de grade Celsius, la o înălțime medie.

5. Pulpele și aripile de pui de țară pe care le-am gătit eu la capac au fost gata în 50 de minute, pentru pulpe de pui din comerț, durata gătirii e undeva la 40-45 de minute iar pentru puiul întreg, 45 de minute – 1 oră. Puiul se va găti delicat, pentru că apa din cratiță va continua să fiarbă, răspândind aburi în interiorul cuptorului, iar grăsimea care se topește din pieliță se va scurge în concavitatea capacului, permițând puiului să se rumenească frumos fără să se impregneze în grăsime.

Eu am întors bucățile de pui pe partea cealaltă după 20 de minute, iar după alte 20 de minute, le-am întors din nou cu partea cu pielița în sus, pentru rumenirea finală. Le-am mai ținut doar 10 minute în cuptor (cum spuneam, 50 de minute în total) și au ieșit delicioase.

Pentru cei care vor să fie foarte riguroși, temperatura internă a puiului gătit trebuie să fie de minimum 73 grade Celsius, așa că, dacă aveți un termometru cu citire instantanee, puteți să verificați în zona cea mai groasă a pulpei, fără să atingeți osul.

Carnea a ieșit mătăsoasă iar pielița incredibil de crocantă și rumenă și chiar dacă aripile ar fi fost cazul să le scot mai devreme din cuptor, fiind evident gata înaintea pulpelor, nu cred că s-a plâns vreodată cineva de aripi de pui prea crocante!